Il mio comfort food è il risotto. Me lo faccio spesso anche quando ceno da sola, anzi, soprattutto quando sono sola visto che il risotto ha bisogno di cura e attenzione, e meno gente c’è nei paraggi meglio è.
C’è voluta qualche buona dritta e la fortuna di vederlo fare a chi è più esperto di me per arrivare a ritenermi abbastanza soddisfatta, ma si sa, non son mica una cuoca. Eppure di rado trovo risotti buoni al ristorante: esclusi i locali top e alcuni di quelli che tentano di diventarlo, ho assaggiato risotti che voi umani… Sgranati, insipidi, scotti, lessati e conditi, parboiled e via dicendo. Avete anche voi la stessa tragica esperienza? Io la accomuno a quella altrettanto pessima dei tiramisu.
Torniamo a noi. Ho usato un riso biologico semintegrale semifino Vialone Nano di Isola della Scala: la lunghezza del nome va di pari passo con la bontà di questo riso, che necessita di qualche minuto di cottura in più ma ripaga in sapore e consistenza. Il vialone nano è più tondeggiante del carnaroli: li uso entrambi ma forse il vialone è più divertente, dal punto di vista tattile. Avevo una crema di fegati di coniglio avanzata dal giorno prima e l’ho usata per mantecare il risotto, ma per completezza ne riporterò la ricetta.
Le fave di cacao danno personalità e vigore ad un piatto che, se il cibo avesse sesso, sarebbe certamente maschio.
Ingredienti per ogni porzione
70 gr di riso Vialone Nano semintegrale
acqua bollente leggermente salata
olio extravergine d’oliva
cipolla dorata
un cucchiaio di patè di fegati di coniglio*
2 fave di cacao
burro (io ho usato quello alla salvia)
parmigiano
Per il patè di fegati di coniglio
150 gr di fegati di coniglio
olio extravergine d’oliva
Per il soffritto: salvia, rosmarino e alloro legati a mazzetto, cipolla bianca, sedano, poca carota, aglio, 1 filetto di acciuga
1 cucchiaino colmo di capperi dissalati
un goccio di vino bianco buono
mezzo cucchiaio di aceto di mele (in genere ne metto di più ma non volevo coprire gli asparagi)
sale e pepe
Preparazione
Preparare un soffritto con gli ingredienti elencati facendoli andare a fuoco lento insieme ai fegatini tagliati in tre o quattro pezzi. rosolare lentamente col coperchio in modo che sprigionino la loro acqua che servirà per la cottura. Salare, aggiungere il vino, chiudere di nuovo il coperchio per due minuti, quindi aprire e lasciar evaporare per altri due minuti. Chiudere quasi totalmente il coperchio e cuocere lentamente mescolando ogni tanto finché siano teneri e quasi asciutti. Versare i fegatini con il loro liquido nel bicchiere del minipimer, aggiungere i capperi dissalati, un po’ di aceto e frullare.
Soffriggere molto dolcemente la cipolla tritata nell’olio. Tostarvi il riso a lungo, quindi versare l’acqua bollente a coprire. Portare a cottura senza far mancare mai l’acqua, mescolando non troppo spesso e aggiustando di sale. Spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto o due. Unire una noce di burro freddo e la crema di fegatini, e mantecare a riso quasi asciutto. Aggiungere un bel goccio d’acqua bollente e mantecare ancora. Versare il parmigiano e mantecare, eventualmente aggiungendo un altro po’ di burro. Versare sui piatti: dovrà essere abbastanza cremoso da allargarsi solo colpendo il fondo del piatto con la mano. Completare con le fave di cacao sbriciolate.